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干鲍鱼泡发制方法技巧

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更多 发布于:2016-06-18 14:26
干鲍鱼泡发全过程

  1. 将干鲍鱼60g/只,10只放入不锈钢桶中,加清水浸泡两天(水量一定要足,中间换水两次),泡好后用手捏,手感很软,一碰还会轻轻摆动。拿软毛刷刷去鲍鱼上的泥沙和黑膜,将鲍鱼嘴去掉(防止影响整体口感)
  2. 泡好的鲍鱼放入不锈钢桶内,加葱段、姜块各30克、白胡椒粒5克、清水15千克、大火烧开、关火封保鲜膜,加盖焖10小时
  3. 取汤煲,加入7片冰片糖,加水1千克使其化开,放入鲍鱼(水要没过鲍鱼),入蒸车蒸制3小时。
  4. 将五花肉块1千克、老鸡1只(约3千克)、猪排骨2千克分别洗净,斩大块,入五成热油锅,炸制4分钟至外皮变脆,捞出沥油;干贝100克、牡蛎干150 克,装入沙袋中
  5. 取大沙煲,里面垫竹席(防止糊锅),上面铺炸好的老鸡、猪排骨、五花肉块,上面放入蒸好的鲍鱼,上面再铺老鸡、猪排骨、五花肉块,加装有原料的沙袋,鸡汤3千克(没过原料),大火烧开,改小火煲4小时(根据蒸发的情况,中间要不停地添加鸡汤),加李锦记旧庄蚝油200克,老抽5克,继续煲4小时(用牙签扎入鲍鱼中,如果非常容易插入,且提起鲍鱼时可自然脱落即可),捞出鲍鱼,滤渣留鲍汁

干鲍鱼泡发小事项
  1. 泡发后的鲍鱼,要反复刷洗干净,以免影响菜肴的质量
  2. 煲制时要加足汤水,掌握好火候,中途不必加水
[燕鲍翅网于2016-06-18 16:03编辑了帖子]
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