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燕鲍翅何时成为高档菜品

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更多 发布于:2018-04-23 14:53


作者:李开周

在咱们中国,每当说起燕鲍翅,一定让人联想到高档宴席。是啊,燕窝、鲍鱼、鱼翅,都是中餐宴席的高档菜品。
问题在于,它们是从什么时候成为高档菜品的呢?
翻翻我们浩如烟海的历史文献,查查我们琳琅满目的古典食谱,能看到一点儿蛛丝马迹。
首先可以肯定,鲍鱼走上餐桌的时间最早。
《汉书·王莽传》写道:军师外破,大臣内叛,左右无所信,……莽忧闷不能食,但饮酒,食鳆鱼。西汉外戚王莽篡权夺位,自己当皇帝,很多人反对他,把他愁得吃不下饭,只能喝闷酒、吃鲍鱼。
曹植在祭祀父亲曹操的文章里写道:先主喜食鳆鱼,前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。曹操活着时爱吃鲍鱼,所以曹植写信让地方官送来两百只,希望曹操的在天之灵可以继续享用。
读者朋友可能会质疑:文献里说的明明是鳆鱼啊?哪里是鲍鱼?其实在古代中国,人们一直管鲍鱼叫鳆鱼。至于现在常说的鲍鱼,古时候指的是臭咸鱼。
遥想当年,秦始皇在考察途中猝死,随从大臣秘不发丧,跟往常一样去他的专车上早请示、晚汇报,沿着官道返回咸阳。天热路远,没有冰箱,秦始皇的尸体很快腐烂,车里散发出阵阵恶臭。为了防止人们起疑,随从弄了一车鲍鱼跟在后面,试图让人相信那些臭味儿来自后面的鲍鱼,而不是皇帝的专车。结果他们成功了。
这段故事载于《史记》,人所共知。以前我没文化,一读到这段就怀疑那些随从大臣的智商:鲍鱼是名贵食材,怎么会有臭味儿?读书多了,才知道《史记》里的鲍鱼并不是现在有钱人吃的那种名贵海鲜,它只是臭咸鱼而已。
当然也不光《史记》,包括四书,包括《汉书》,包括《三国志》,包括《新唐书》、《旧唐书》、《五代史》和《宋史》,元代以前所有典籍里的鲍鱼其实都是臭咸鱼。过去有个成语叫鲍鱼之肆,本义就是指很臭很臭,好像走进一家店铺,里面正卖一坨一坨的臭咸鱼,臭味儿铺天盖地,能砸你一跟头。
宋朝语境自不例外,如果你瞧见宋朝人给你写出鲍鱼两个字,甭问,他指的准是臭咸鱼。可如果他只写一个字,那就不是臭咸鱼了,而是牡蛎,牡蛎在宋朝被称为。宋朝有一款名叫滴酥鲍螺的无敌可爱小点心,那就是用奶油挤出扁扁的、带螺旋的花式造型,状如牡蛎和海螺。
宋朝不是没有鲍鱼,可是在宋朝人笔下,鲍鱼不能写成鲍鱼,只能写成鳆鱼。《苏轼文集》里有苏轼写给朋友幐达道的一封信:鳆鱼三百枚、黑金棋子一副、天麻煎一部,聊为土物。意思就是说他给人家寄过去300只鲍鱼以及别的名贵土产。那时候苏轼正在山东登州做知府,鲍鱼是登州最有名的特产。
苏轼有一至交叫陈师道,是诗人,也是美食家,对茶和海鲜颇有研究,他认为大宋境内有四绝:洪州的双井茶是一绝,越州的日注茶是一绝,明州的江珧柱是一绝,登州的鲍鱼是一绝,这四绝当中,又数登州的鲍鱼最为难得(参见陈师道《后山谈丛》卷2)。
根据历史文献,我们可以十拿九稳地下结论:至少从汉朝和三国时期开始,中国人就开始吃鲍鱼了。
跟鲍鱼相比,鱼翅走上餐桌的时间要晚一点。
古代中国留给我们的食谱很多,不过很少提到鱼翅。按照现存文献,第一次提到鱼翅的,应该是宋朝史料《杨公笔录》,原文非常简短:“余以鳆鱼之珍,尤胜江珧柱,不可干至故也,若沙鱼翅鳔之类,皆可北面矣。
这段话的作者叫杨延龄,北宋官员,生活在王安石变法前后。在杨延龄看来,鳆鱼(鲍鱼)、江珧柱(栉江珧的闭壳肌,干制品俗称“干贝”)、沙鱼翅鳔,都是珍贵食材,但鲍鱼最珍贵。为啥?因为当时的工艺还比较落后,鲍鱼还不能制成干货。这段话的弦外之音是,至少在北宋一朝,我国劳动人民就懂得怎样将江珧柱和沙鱼翅鳔做成干货,但是却不懂得怎样把鲍鱼制成干货。
那么,啥是“沙鱼翅鳔”呢?很简单,就是鱼翅和鱼鳔。
按宋朝食谱,当时将鲨鱼写作沙鱼。宋朝人把鲨鱼肉(或者鲨鱼肉冻)切成薄片,名为沙鱼脍;也将鲨鱼皮煲汤,名为沙鱼衬汤;还喜欢把鲨鱼皮剔净,煮软,剪成长条,浇上清汤,铺上菜码,像吃面一样呼噜呼噜吃下去,名为沙鱼缕。至于“沙鱼翅鳔”,当然是指鲨鱼的鱼翅和鱼鳔啦!
宋末元初的孔齐在《至正直记》一书中提到过吃鲨鱼的经历:“予至鄞食沙鱼,腹中有小鱼四尾或五六尾者,初意其所食,但见形状与大者相肖,且有包裹,乃知其为胎生也。”孔齐在宁波吃过一条鲨鱼,剖开肚子一瞧,里面有四到六条小鱼,原以为是被鲨鱼吞下去的食物,但是那些小鱼的长相跟被剖开的鲨鱼相像,而且体外还裹着胞衣。孔齐由此推论,鲨鱼跟人一样,都是胎生的动物。
北宋中叶有一个名叫游师雄的陕西人,没吃过鲨鱼,他的朋友炖了一锅鲨鱼皮,给他盛一碗,他三下五除二就给消灭了。朋友问:“味新觉胜平常否?”感觉怎么样?跟你平常吃的东西不是一个味道吧?他楞楞地说:“将谓是馎饦,已哈了。”原来是鲨鱼皮啊,你咋不早说呢?我还以为是面条呢,没过牙就吃了,至于啥味道,我是猪八戒吃人参果,完全没有来得及尝啊!
刚才讲了两则轶事,前一则出自宋末元初的《至正直记》,后一个出自两宋之交的《鸡肋编》,它们都跟鲨鱼有关,可惜都没能显示出宋朝人如何吃鱼翅,也就是鲨鱼的鳍。
在宋朝以前的文献里,没有鱼翅的踪迹(也许有,还没看到)。在宋朝或者宋末元初的文献里,出现了鱼翅,但是却没有鱼翅的做法(也许有,还没看到)。宋朝人到底怎样吃鱼翅呢?暂时不得而知。总而言之,鱼翅作为食材,至少从宋朝开始。
那么宋朝人是否已经开始食用燕窝了呢?答案是否定的。燕鲍翅这哥仨,鲍鱼至少从汉朝入馔,鱼翅至少从宋朝入馔,而燕窝十分可耻地迟到了。
江湖故老传言,中国人本来不懂吃燕窝,直到郑和下西洋,船队遇上风暴,停泊到马来群岛的一座岛屿上,无意中发现悬崖峭壁上的燕窝,郑和下令采摘食用,返程时将剩余的燕窝献给明成祖,从此燕窝才在中国餐桌上流行开来。
这个传说靠谱吗?应该不靠谱,燕窝来到中国,肯定比郑和下西洋要早。
明朝初年有一位百岁老人贾铭,他生在南宋,活在元朝,死在明初。临死前,此老出版了一本关于食疗和养生的著作《饮食须知》,第六卷已经提到燕窝:味甘,性平。黄、黑、霉烂者有毒,勿食。燕窝的味道是甜的,药性是平的,可以吃。如果燕窝发黄发黑,或者霉烂,那就有毒了,不能吃。
贾铭关于燕窝的记载很简略,还有错误(燕窝发黄并不能证明有毒),但他是现存文献中记载燕窝能吃的第一人。他大半辈子在元朝生活,在明朝建立不久就寿终正寝,说明燕窝在元朝或者明初时已经被一部分中国人吃到。
清朝人曾廉编纂过一部补写元朝历史的《元书》,该书第一百卷说,海南岛的对面,占城国的东面,有一个马兰丹国,出产珍珠、玳瑁、冰片、海参和燕窝,公元1286年曾向元世祖忽必烈进贡。这段记载没有说明马兰丹国进贡物品中有没有燕窝,但是明确写到马兰丹国出产燕窝。
马兰丹在哪儿呢?根据《元书》的描述,应该位于现在越南的中部。这个小王国存续时间太短,只向元朝进贡过一次,就被其他王国吞并了。到了明朝,由于郑和下西洋的影响,向中国进贡的南海小国陡然增加,贡品中实实在在出现了燕窝。
嘉靖年间,广州人黄衷离开官场,隐居越秀山,创办矩洲书院,亲眼看到来自菲律宾群岛的商船驶入广州湾,运来珠贝、香料和燕窝。黄衷说:海燕大如鸠,春回巢,于古岩危壁葺垒,乃白海菜也。岛夷俟其秋去,以修竿接铲,取而鬻之。……海燕窝随舶至广,贵家宴品珍之,其价翔矣。海燕大如斑鸠,春季飞回,在悬崖峭壁上筑巢,这就是传说中的燕窝,俗称白海菜。秋天到了,海燕飞走了,岛上土著用长竹竿捆绑铁铲,将燕窝铲下出售,被海外商船运到广州,成为达官显贵的席上珍品,与此同时,它们的价格则像海燕一样越飞越高。
燕窝究竟何时开始食用?可能始于元朝,也可能始于明朝。目前看,明朝的证据更多,更扎实。
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