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阿一鲍鱼培训班上学到的做法

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更多 发布于:2015-07-11 12:15



图片:鲍鱼.jpg





阿一鲍鱼培训班上学到的做法,分享一下:
1、选材准备

A,选择原料,酒店做的鲍鱼一般是8头,10头,12头的,好的鲍鱼在灯光下应该是透亮的。B,干鲍的发制过程,用凉的纯净水泡制72个小时,8小时换一次水,够72小时以后空干凉水,加温水泡制48个小时,温水的温度在60——70度,4小时换一次水,发制到鲍鱼富有弹性,发起来即可。

C,煲鲍鱼汁,1选料,老母鸡8只,龙骨10斤,猪精瘦5斤,鸡爪10斤,猪肉皮5斤,猪前肘3-4个(3斤每个),金花火腿2斤,干瑶柱1斤,大海米0.5斤,章鱼干3两,清水60斤,鸡油5斤, 调料就用(李锦记)旧装蚝油。李锦记老抽1--2两。
2,做法,把选择好的肉类原料飞水小火炸至金黄,用不锈钢汤桶下面垫上竹荙,放进60斤净水,下入原材料,

鲍鱼用两个竹荙加起来放到原料中间,用大火烧开,打去汤上面的泡沫,汤开问见浓汤味改用文火(微小火  )煲上8个小时(中间火不能灭),取出鲍鱼,打掉杂子。


D,怎样识别煲出来的鲍鱼好坏,刚煲出来取一根细竹签比牙签细点,

扎进鲍鱼里面往上慢慢提起鲍鱼,鲍鱼在往上提起的时候,慢慢地掉了下来就说明煲到位了,好!!



G,如果在做的时候遇到什么问题,得可以给我留言哦。你们如果还有什么好的做法

可以提出

1.鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;

2.鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质;

3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用;

4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患;

5.鲍鱼具有滋阴补阳功效,并是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。

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